Vamos aos Míscaros? Uma iguaria deliciosa, mas que pode ser fatal

Em Portugal gostamos de comer, é um facto. E porque todas as estações têm os seus pratos típicos, o Outono é o tempo dos míscaros, protagonista de uma especialidade gastronómica que muitos apreciam até mais não.

A apanha dos míscaros (na zona da Tocha e Mira há muitos ou costuma haver) pode ser feita pelas pessoas individualmente ou em grupo. Foi o que aconteceu por exemplo no domingo passado em Oliveira de Frades, onde decorreu a VIII Mostra Gastronómica e Percurso Pedestre Micológico. O objectivo deste encontro, conforme explicou Abílio Silva, que se apaixonou por micologia há três décadas, é procurar e identificar cogumelos comestíveis, mas também identificar aqueles que são tóxicos ou venenosos e contextualizar os participantes para as épocas e os habitats de cada um dos cogumelos encontrados.

De acordo com Abílio Silva, quem digerir cogumelos venenosos terá de ter sorte para chegar ao hospital a tempo e haver órgãos disponíveis para transplante. Ainda segundo o especialista, “parece haver uma lacuna nas universidades e há um longo caminho a fazer para valorizar a micologia como uma actividade complementar da exploração e valorização florestal. A maioria, são pessoas interessadas que estudam por sua conta e partilham experiências e conhecimentos”.

Fátima Alexandra, uma das inscritas no passeio pedestre, afirmou que foi a curiosidade que a levou a participar, pela primeira vez, nesta jornada micológica. Já Mário Rui Teixeira, da Maia, que tem como principal hobbie fotografar cogumelos, afirmou que o que o faz regressar não é a questão da alimentação, mas sim o conhecimento, o contacto com a natureza e o convívio.

Destaque para o Cantharellus Cibarius, conhecido por canário ou rapazinhos, porque foi um dos comestíveis mais encontrado. É um cogumelo que vive em todos os tipos de solos e é por isso muito comum e abundante. É possível encontrá-lo na Primavera (se chover) mas é mais comum até ao final do Outono. É comestível e muito apreciado, tem a particularidade da sua carne quase nunca se estragar. De coloração variável de acordo com o tipo de solo em que se encontra, a sua superfície é lisa e seca de cor amarelo-vivo. De pé macio, atenuado para a base e curvado a meio, liberta um odor agradável, frutado e de sabor doce.

O Hydnum Repandum, conhecido como o guloso, ouriço da madeira ou cogumelo ouriço, foi outro cogumelo muito observado, é uma espécie comum no Outono e no Inverno. Comestível e com valor comercial, apresenta-se com um chapéu convexo e de carne espessa. Tem um pé branco-creme, forte e a sua carne é branca ou amarela-pálida.

Encontrámos os cogumelos onde vivem os gnomos

Dos não comestíveis destacou-se o Amanita Muscaria, um cogumelo que se desenvolve na Primavera e no Outono, que surge em condições muito amplas e que vive em todo o tipo de bosques. Também conhecido por amanita mata moscas, mata bois ou frades de sapo, nunca deve ser consumido porque é tóxico. Quando consumido pode causar náuseas, vómitos, espasmos musculares, diarreia, delírios e até coma, dependendo da quantidade ingerida. De pé branco com anel descaído suporta o chapéu vermelho intenso com pintas brancas é facilmente identificável, basta lembrarmo-nos dos cogumelos do Super Mário e da Alice no País das Maravilhas, ou até das típicas casas dos gnomos.

Natália Silva, a cozinheira de serviço desta jornada, confeccionou para o almoço uma ementa à base de cogumelos silvestres, composta por uma salada fria (que apesar de ser uma salada, os cogumelos são cozinhados), caldeirada no forno, arroz com frango do campo e migas, uma belíssima forma de terminar a caminhada.

Lara Campos, professora com 45 anos, é a terceira vez que participa e garante que vem porque é uma curiosa e considera ser uma fonte de enriquecimento os momentos de partilha com pessoas diferentes, mas com este interesse em comum.

Abílio Silva, apesar de satisfeito com os resultados, confidenciou-nos que o mais difícil é a programação, porque “não é fácil prever as condições climatéricas nestas saídas”, como aliás se comprovou no domingo, em que todo o percurso foi feito debaixo de chuva intensa, mas nem o mau tempo causou desistências.

Em caso de dúvida na identificação NÃO COLHER é regra

Os reinos dos cogumelos, com cerca de 80.000 espécies conhecidas, têm um papel fundamental no ciclo biológico da Terra.  Com o aparecimento das primeiras chuvas e a queda de folhas os solos tornam-se autênticas incubadoras para o seu desenvolvimento. Só em Portugal há mais de 3.000 espécies de cogumelos selvagens registadas.  Enquanto uns são facilmente reconhecíveis, outros cogumelos são estranhos, dignos de um filme de terror e não apenas pelo aspecto.

De uma forma geral os cogumelos podem ser classificados como: venenosos, tóxicos, não comestíveis e comestíveis.

Cogumelos venenosos são aqueles que depois de consumidos podem provocar a morte. Os amanitas venenosos, só a título de exemplo, causam a falência hepática e a morte nas 12 a 15 horas após a ingestão. O Amanita compreende aproximadamente 600 espécies, algumas são comestíveis, mas muitas são tóxicas ou até mortais, incluindo algumas das espécies mais tóxicas de cogumelos de todo mundo.

Os tóxicos são aqueles que podem causar problemas mais ou menos graves de intoxicações, mas que não são mortais para pessoas saudáveis.

Pela sua saúde esqueça as regras “folclóricas”

Segundo o Merck Sharp and Dohme (MSD), que é um dos maiores laboratórios farmacêuticos do mundo, a diferenciação das espécies tóxicas e atóxicas na natureza é difícil, mesmo para pessoas bem-informadas. Regras folclóricas para diferenciar as espécies não são confiáveis e a mesma espécie pode ter graus variáveis de toxicidade dependendo de onde é colhida. Todos os cogumelos tóxicos causam vómitos e dores abdominais, outras manifestações variam significantemente de acordo com o tipo de cogumelo. Em geral, aqueles que causam sintomas rapidamente (em 2h) são menos perigosos que os que causam sintomas tardiamente (em geral após 6h). O tratamento para a maioria das intoxicações por cogumelo é sintomático e de suporte.

Não comestíveis são os que não têm interesse culinário ou são demasiado fibrosos ou lenhosos, impossíveis de comer.

Os comestíveis são os que podem ser consumidos embora alguns só depois de cozinhados.

A apanha de cogumelos silvestres, também conhecidos como Míscaros, estava, tradicionalmente, restrita ao autoconsumo das populações rurais. No entanto hoje em dia é uma prática de maior interesse, com o aparecimento dos passeios micológicos.  Há cada vez mais pessoas a aderir a estas iniciativas, um interesse abrangente a várias idades e a formações académicas diversas.

Não há segredos. Só o conhecimento é seguro.

Os cuidados que se devem ter na apanha de cogumelos são simples, não apanhar nada que não se conheça e respeitar o meio ambiente onde eles se encontram. As intoxicações por cogumelos são muito variadas, e alguns sintomas iniciam-se num tempo relativamente curto, entre três a quatro horas depois de terem sido ingeridos podendo, em alguns casos, aparecer de forma dilatada no tempo, entre 10 a 48 horas após a ingestão quando as toxinas já se encontram na circulação sanguínea. Neste último caso, é importante realçar que a seguir ao aparecimento dos primeiros sintomas ocorre geralmente um período de remissão, com sinais de melhoras que não correspondem a uma melhoria efectiva, uma vez que é nesta altura que se desenvolvem as lesões no fígado e nos rins. Nestes casos pode mesmo ocorrer a morte.

Reportagem: Joana Alvim